FOR EVERY TWO | ПАННА КОТТА: ИДЕАЛЬНОЕ В ПРОСТОТЕ

Оригинальная панна котта по вкусу напоминает запеченные сливки, и, при этом, требует постоянного внимания к температуре и времени приготовления. Первую панна котту (с итальянского, буквально: «приготовленные сливки») готовили образом, сходным с приготовлением французского крем-брюле: смесь жирных сливок, яичных белков и меда выдерживали в форме с водяной баней на медленном огне. Ранний рецепт готовят редко из-за его сложности, а классической панна коттой считают ту, что готовили на севере Италии, в Пьемонте – сначала из смеси сливок и коллагена (из отвара рыбьих костей), с добавлением ванили для лучшего аромата. Ее сперва запекали, а после - остужали. Подавали десерт с фруктами и бокалом вина. Домашнюю версию всегда готовили с медом, поскольку сахар появился гораздо позже и был слишком дорогим. Только спустя годы ресторанную панна котту – а позже и домашнюю – итальянцы начали готовить с желатином, без выпекания, и подавать холодной.

По другой версии, панна котта происходит из Ланге, где ее изобрела дама венгерского происхождения. Еще одна версия гласит, что этот десерт – разновидность бланманже (biancomangiare), сицилийского десерта из времен, когда на острове правили арабы. В бланманже используется миндальное молоко, в панна котте его заменили на коровье.

Панна котта (panna cotta) – это чистейшее воплощение итальянских «ложечных» десертов. Сегодня Оксана Ильенко делится с нами двумя рецептами идеальной панна котты.

Лимонный сок разбавляем водой, растворяем в нем желатин.
В сотейник выливаем жирные сливки, сливки низкой жирности, добавляем сахарную пудру, цедру, ставим на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая.
Снимаем с огня, процеживаем, чтоб удалить цедру, даем совсем немного остыть и вводим набухший желатин. Венчиком хорошо размешиваем, но не взбиваем, чтоб не было пузырьков, и чтоб добиться, в итоге, потрясающей текстуры панна-котты.
Разливаем по формам и убираем в холодильник на ночь.

Желатин растворяем в холодной воде.
Пастеризованное молоко взбиваем с матча до полного растворения комочков, убираем в сторону, чтоб пузырьки ушли.
В сотейник выливаем сливки, отстоявшееся молоко с матча, добавляем сахарную пудру, листья мяты, ваниль (я использую эссенцию), ставим на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая.
Снимаем с огня, вынимаем листья мяты, даем немного остыть и вводим набухший желатин. Венчиком хорошо размешиваем, но не взбиваем, чтоб не было пузырьков.
Разливаем по формам и убираем в холодильник на ночь.
Чтобы вынуть панна-котту без потерь, можно на пару секунд опустить форму в горячую воду. Мягкие силиконовые формы позволят вынуть десерт без дополнительных ухищрений.