FOR EVERY TWO | ПИРОЖНОЕ "КАРТОШКА"

Пирожное "Картошка" - одно из знаковых блюд советской кухни и для многих – вкус детства. Рецептуры на пирожное и торты в советских поваренных книгах давались обычно без обрезков. Из обрезков, которые получались в процессе работы, рекомендовалось готовить другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов (так писал автор многих совтских кулинарных книг - Роберт Петрович Кенгис). На домашней кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому "Картошку" готовили из песочного печенья "Юбилейное" или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был самый лучший свой.

Можно сказать, что популярности этот десерт обязан обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в столовых при СССР. Это не очень трудоемкое блюдо, сперва лишь позволявшее с пользой утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье или сухари, впоследствии стало вполне самостоятельным и популярным - его подавали в ресторанах, в студенческих столовых, и готовили для домашних застолий.

Есть альтернативная версия о том, что пирожное "Картошка", на самом деле - не изобретение советской кухни, а просто одна из вариаций "пирожного Рунеберга". Кто-то считает, что пирожное изобретено именно им – финским поэтом, писателем и журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом, кто-то приписывает авторство его жене Фредерике, а кто-то пишет, что поэт позаимствовал рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. В выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840-м) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом. Этот десерт активно использовался в финских ресторанах и пекарнях. В 1860-70-е годы в Хельсинки подавалось в заведении известного в те годы кондитера Эдварда Фредрика Экберга.
Сайт города Порвоо цитирует рецепт этого десерта, под названием «Runebergin Tortusta» (Runebergintorttu):

На 6 шт. пирожных:

100 г сливочного масла/маргарина
100 мл сахарного песка
1 яйцо
50 г миндальной крошки
150 мл молотых сухарей
150 мл пшеничной муки
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка кардамона
100 мл сливок для взбивания
малиновый джем, сахарная пудра
вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш

Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.

Из рецепта видно, что пирожное (или торт) Рунеберга выпекалось (а не просто формировалось из крошки, масла и т.п.), и единственная схожесть - в использовании крошек сухарей и алкоголя в рецепте. Но и эта деталь - условно финское изобретение - в русских поваренных книгах 18-19 века встречается множество схожих рецептов, в основе которых были хлебные и сухарные крошки. Да и, в общем-то, дело не в том, кто изобрел, а в том - кто будет есть.

Если интересно, вы можете попробовать приготовить финскую вариацию по рецепту выше, можете - русскую, обновленную более полезными ингредиентами, чем маргарин и печенье, по рецепту Оксаны Ильенко. А можете - все три (советский вариант попросите у мамы или бабушки, наверняка, они гордятся своим фамильным рецептом и с радостью им поделятся), чтобы сравнить и выбрать вашего личного победителя.

Разогреть духовку до 175 градусов.

Масло растопить и дать ему остыть.

Яйцо взбить с сахаром, добавить масло, сливки, ваниль и взбить.

К просеянной муке добавить какао, соль, разрыхлитель, перемешать сухим венчиком.

Соединить смеси. Добавить цедру.

Выпекать 15-20 минут или до сухой шпажки, удобно в формах для маффинов. Когда шпажка станет сухой, вынуть на решетку, дать остыть.
С это время готовим крем. Маскарпоне смешать в миксере с мёдом, коньяком/ромом и ванилью до однородности.
Остывшие маффины измельчить до мелкой крошки в чаше блендера или миксера. Соединить с кремом, вымесить. Масса будет пластичной и мягкой. Сформировать пирожные, присыпать или обвалять в какао. Убрать в холодильник на 30 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ